Phú Yên có nhiều loại mắm đặc sản nhưng tiêu biểu là các loại mắm như Mắm ruột cá ngừ, mắm cốt nhĩ, mắm cái, mắm mực… là những loại mắm hương vị đậm chất Phú Yên nói riêng và miền Trung nói chung. Ngoài ra còn có các loại mắm ruột cá thu, mắm tôm, mắm cà…
1. Mắm Ruột Cá Ngừ Phú Yên
Món cá ngừ chắc hẳn ai cũng biết và cũng đã thưởng thức qua từ nhừng món nướng,hấp,kho đến chiên.Nhưng ruột cá ngừ thì không phải ai cũng biết công dụng. Dù là thành phần phụ,nhưng mắm ruột cá ngừ khiến cho nhiều người mãi vẫn vương khi được thưởng thức qua.
Mắm ruột cá ngừ không chỉ là món khoái khẩu của người dân Bịnh Định,Phú Yên,Khánh Hòa mà còn là món ưa thích cho những ng khác tỉnh thậm chí là những người con việt ở nước ngoài.Ai đi xa quê khi trở về đều muốn thưởng thức những món ăn đạm chất quê hương này.
1.1 Bí Quyết Làm Mắm Ruột Cá Ngừ
Tầm tháng ba là mùa của cá ồ,cá ngừ.Muốn mắm ngon thì phải chọn cá cho thật tươi,nếu chọn cá càng to càng tươi thì mắm càng ngon.
Ruột cá sau khi được làm sạch bỏ từng cái ruột vào hũ nhựa hoặc hũ thủy tinh. Sau đó cho muối sống hoặc muối hột theo tỉ lệ hai ruột – một muối là được,rồi đậy nắp thật kín.
Khoảng 15 ngày khi chất muối mặn đã ngấm vào từng ruột cá thì trong hũ xuất hiện lượng nước có màu đục sẫm,đó chính là tinh chất của ruột cá tiết ra,lượng nước này sẽ tăng dần lên.Muối khoảng thời gian 3 tháng là bạn có thể đem ra thưởng thức được rồi.Mắm ruột cá ngừ thơm phức mùi hương đặc trưng,đậm đặc sền sệt như mắm cái cá cơm vậy.
1.2 Cách Sử Dụng Mắm Ruột Cá Ngừ
Gĩa nhuyễn: ớt,tỏi,đường,bột ngột,chanh sau đó cho mắm ruột cá ngừ vào rồi khấy đều lên và thưởng thức thôi.
Món mắm ruột cá ngừ này ăn kèm với những món sau đây:
+ Mắm ruột kho với thịt ba chỉ.
+ Thịt luộc cuốn bánh tráng chấm với mắm ruột cá ngừ
+ Cá ồ (cá ngừ con) nướng cuốn bánh tráng rau sống chấm với mắm ruột cá ngừ
+ Cơm với rau luộc chấm với mắm ruột cá ngừ.
1.3 Quy Cách Bảo Quản Mắm Ruột Cá Ngừ
Sau khi muối xong bảo quản nơi khô ráo thoáng mát tránh nhiệt độ cao
Thời gian sử dụng tốt nhất là 3 tháng
Mắm ruột cá ngừ là một món đặc sản Phú Yên khá nổi tiếng, giờ đây mắm ruột cá ngừ không chỉ người Phú yên biết đến mà ngày nay được nhiều du khách đến Phú Yên để thưởng thức hoặc có thể ngồi tại nhà đặt sản phẩm mắm ruột cá ngừ từ Nguyên Khôi Food.
Món này rất thích hợp ăn trong những ngày đông tháng giá, cả nhà ngồi quây quần bên nồi cơm còn bốc khói với tô mắm cái cá cơm và một rổ rau thập cẩm luộc hái từ vườn thì bữa ăn đạm bạc ấy sẽ ngon miệng vô cùng. Tuy là món ăn khá đơn giãn nhưng những ai đã từng thưởng thức món này thì rất dễ bị nghiện và muốn ăn mãi không thôi.
2. Mắm cốt nhĩ truyền thống Gành Đỏ – Phú Yên
Mắm cốt nhĩ hay một số nơi còn gọi là mắm nhĩ là loại nước mắm có độ đạm rất cao, có màu vàng rơm đến vàng nhạt,nước mắm trong có mùi vị đặc trưng. Nước mắm nhĩ có lẻ không phải là thứ gia vị xa lạ đối với người con Đất Việt.
2.1 Nguồn gốc tên gọi Mắm nhĩ
Nước mắm nhĩ là loại nước mắm được lấy/hứng từng giọt nước mắm đầu tiên được “nhĩ” ra, hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt từ lỗ thông đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy thành phẩm.
Những giọt nước mắm nhĩ có được là do trọng lượng riêng lớn của đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu chất lỏng nên thường là ngon nhất. Càng lấy nhiều mắm nhĩ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng, nên các nhà sản xuất chỉ dành lại một ít để dùng hay cho tặng, số còn lại thông thường được đổ trả trở lại vào thùng chứa trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm loại 1, loại 2, loại 3.
Nước mắm cốt nhĩ được chế biến từ các loại cá khác nhau như cá cơm, cá nục,.. theo phương pháp truyền thống.Tùy thuộc vùng miền mà cách chế biến mỗi nơi có thể sẽ khác nhau một chút, nhưng để thu nước mắm cốt nhĩ thì phải lấy đợt nước mắm đầu tiên.
2.2 Nguyên Liệu Chế Biến Nước Mắm Nhĩ
Nguyên liệu chính và duy nhất để sản xuất nước mắm nhĩ đó là cá và muối. Để có được sản phẩm nước mắm nhĩ chất lượng phần lớn phụ thuộc nguồn nguyên kiệu cá cơm, muối ướp và thời tiết đặc trưng của tưng vùng biển. Cá cơm ở giai đoạn trưởng thành có độ lớn đều. Muối dùng loại ướp phải là muối tinh khiết và không tạp chất(hoặc ít tạp chất).
Ngày nay nước mắm là một loại nước chấm không thể thiếu trong những bữa ăn gia đình góp phần thơm ngon mang hương vị đậm đà đến mọi nhà.Nước mắm nhĩ được xem là một liều thuốc bổ dưỡng tốt cho sức khỏe vì được làm từ những nguyên liệu tự nhiên không hóa chất độc hại. Tuy nhiên,độ đạm trong nước mắm rất cao người tiêu dùng nên pha chế thêm với các nguyên liệu khác như: ớt, bột ngọt, đường, tỏi để có được khẩu vị phù hợp, thơm ngon mà vẫn đảm bảo an toàn cho huyết áp, tim mạch.
3. Mắm Cái Cá Cơm Phú Yên
Mắm cái cá cơm có thể khi nghe cái tên lần đầu tiên bạn sẽ liên tưởng đến món ăn dậy mùi, nhưng ai đã từng thưởng thức thì sẽ bị nghiện món này.
Mắm cái cá cơm hay còn được gọi là mắm cái,là một thực phẩm lên men làm từ cá cơm, những chuyến ra khơi đánh bắt được nhiều cá cơm, tiêu thụ chợ không hết, ngư dân miền biển đã nghĩ ra cách làm mắm cái để bán.
3.1 Mắm Cá Cơm Có Tốt Cho Sức Khỏe?
Cá cơm được đánh giá rất ca về giá trị dinh dưỡng mang đến nhiều lợi ích sực khỏe cho con người. Bởi trong cá cơm chứa nhiều thành phần vitamin và khoáng chất như: Vitamin A, Vitamin nhóm B, Vitamin C, axit béo không no, Omega-3, canxi, kali, sắt, kẽm, đồng, manga, photpho, natri,…
Mặt khác, mắm cá cơm Tuy Hòa còn mang đến hàm lượng đạm cao, lành tính nên có thể sử dụng được cho tất cả mọi đối tượng. Tuy nhiên, cũng như các loại mắm khác, mắm cá cơm có mùi hương đặc trưng cũng có nhiều người không ưa thích. Tuy nhiên người có tiền sử huyết áp cao nên hạn chế sử dụng.
3.2 Cách Sử Dụng Mắm Cái Cá Cơm
Gỉa nhuyễn: ớt, tỏi, bột ngọt, đường,chanh, thơm băm nhuyễn sau đó trộn mắm cá cơm vào khuấy đều lên và thưởng thức.
Mắm cá cơm thường ăn kèm với những món sau đây:
- Thịt luộc cuốn bánh tráng chấm với mắm cái
- Bún Mắm cái cá cơm
- Rau luộc chấm mắm cái cá cơm
- Cơm nguội
Món này rất thích hợp ăn trong những ngày đông tháng giá,cả nhà ngồi quây quần bên nồi cơm còn bốc khói với tô mắm cái cá cơm và một rổ rau thập cẩm luộc hái từ vườn thì bữa ăn đạm bạc ấy sẽ ngon miệng vô cùng. Tuy là món ăn khá đơn giãn nhưng những ai đã từng thưởng thức món này thì rất dễ bị nghiện và muốn ăn mãi không thôi.
4. Mắm Mực Đặc Sản Phú Yên
Mắm mực là một loại đặc sản Phú Yên được làm từ mực con nhỏ,hay còn gọi là mực cơm hoặc mực sữa. Với sự bùng nổ về công nghệ hiện nay, thực phẩm đa phần được công nghiệp hóa, nhu cầu con người ngày càng cao đặc biệt là những thực phẩm từ thiên nhiên ngày càng được ưa chuộng, quan tâm về sức khỏe cho bản thân cũng như gia đình nhiều hơn. Món mắm mực sẽ là lựa chọn tốt trong bữa ăn gia đình của mọi nhà.
Mắm mực có màu hơi đen do túi mực tiết ra. Người sành ăn cho rằng túi mực là tinh chất của mực. Vì nếu bỏ túi mực trước khi muối, mực trông sáng hơn nhưng độ ngon của mắm mực sẽ giảm hẳn.
Mực cung cấp protein cho cơ thể, những người có có hệ thống miễn dịch kém nếu ăn mắm mực sẽ bổ sung chất kẽm rất tốt cho cơ thể.
4.1 Công Đoạn Làm Mắm Mực
Mực được rửa sạch để ráo,rồi ướp với tỉ lệ 3-1,cứ 3 phần mực là 1 mực muối có thể gia giảm liều lượng tùy ý nếu muốn nhanh hay chậm.Càng nhiều muối thì mực càng lâu chua và mặn,ít muối thì mực lạt và nhanh chua.Muối xong sau đó cho vào hủ đậy nắp thật kín để nơi thoáng mát, khi mực trở màu thì đem phơi vài nắng,mực sẽ lên màu rất đẹp.Từ lúc ủ mắm mực cho đến lúc mắm chua thì mất khoảng mấy ngày tùy theo ướp muối mặn hay lạt.
4.2 Cách Pha Chế Mắm Mực
Khi ăn giã các nguyên liệu tỏi, ớt, đường, bột ngọt rồi múc mắm mực vào rắc thêm ít nước cốt chanh rồi trộn đều lên là bạn có thể thưởng thức.
Món mắm mực này ăn cùng với cơm nguội, rau sống, ngoài ra có thể chấm cùng với các loại rau luộc, thịt heo luộc thì ngon hết sẩy.
Tham khảo thêm: Chế biến mực trứng… công thức của các đầu bếp tại gia
Nguồn: tổng hợp
